La lettre de Gaston N° 4

 

 

Découvrez notre gamme Bio et ce que vous garantit notre certification.

 

 

Savez-vous en quoi consiste un agrément Bio ?


Explications sur l'agrément Bio

 

La fabrication et la commercialisation de pain ou autres aliments biologiques sont soumis à des contrôles pour vous garantir la légitimité de l’appellation Bio.

 

La demande d’agrément est à l’initiative du producteur (agriculteur, boulanger, maraicher… ) qui souhaite fabriquer et vendre des produits sous l’appellation pain biologique (ou Bio.)

 

La demande est faite auprès d’un organisme agréé (Bureau Véritas, Ecocert, Certipaq…).

 

La certification a un coût, environ 500 €/an dans notre cas, et impose beaucoup de contraintes, toutefois nécessaires pour garantir la conformité des produits :

 

Un contrôle initial de l’organisme certificateur pour établir que les conditions de productions respectent bien la charte : stockage des matières premières bio à l’écart des non bio, respect de la fabrication avec certains matériels réservés au bio (pétrissage, pesée, façonnage, fermentation et cuisson) sans croisement avec les produits non bio. Et finalement mise en rayon à l’écart des produits non bio.

 

Contrôle également de la comptabilité et de la gestion des stocks de matières premières bio (agrément des fournisseurs, c certificats des matières premières, contrôles des factures d’achat…)

 

Une fois ce contrôle initial effectué et après étude du dossier l’agrément est accordé ou pas. Ensuite une à deux fois par an, un contrôleur passe inopinément vérifier que toutes les conditions de productions sont respectées.

 

Voilà donc ce qu’est une certification bio, hélas les contrôles étant peu nombreux on trouve souvent sous l’appellation bio des produits (peut-être produits avec des matières premières bio) mais non contrôlés par des organismes certificateurs. Soyez donc vigilants, si vous souhaitez acheter du pain ou d’autre aliments bio, vérifiez que le producteur ai bien obtenu une certification.

 

Notre numéro de certification : CER-OPT 11966-C141804 contrôles fait par BUREAU VERITAS.

 

La certification, les contraintes de production des céréales, farines ou graines biologiques ainsi que du pain ont un coût et justifient un prix de vente légèrement supérieur pour un pain bio que pour un pain conventionnel.

 

 

 

Quel est l’intérêt gustatif et nutritionnel de ces pains ?

 

Nos pains bio sont par définition exempts de toute trace de pesticides,

 

Les farines : Farine de blé de type 80 écrasée à la meule, farine de blé intégrale type 150, farine de seigle type 130, farine de sarrasin, d’orge ou d’épeautre (Triticum Spelta)…

 

Les graines biologiques : de sésame, de lin brun et lin jaune, de pavot, de courge, de millet, avec lesquelles nous avons mis au point un mélange incorporé dans notre pain aux 8 céréales.

 

Depuis octobre 2017 tous nos pains bios ou conventionnels sont réalisés avec du sel de Mer de Camargue non traité.

 

Nos levains maison : levain dur ou liquide selon les pains. Pas de levains achetés en bidon ou de levains déshydratés. Nos levains maison sont ensemencés, cultivés et entretenus chaque jour. En plus du levain nous avons fait le choix d’ajouter un peu de levure (bio bien sûr) pour éviter que les pains ne soient trop serrés comme c’est quelque fois le cas avec les pains bio.

 

L’utilisation de levain à plusieurs effets ; Au niveau du goût, le levain (surtout le levain dur) apporte une petite acidité typique il faut bien sûr le doser pour ne pas avoir de pains qui seraient trop acides, le levain liquide est plus lactique et apporte peu d’acidité. La fermentation au levain (même avec un peu de levure) évite un excès de d’alvéolage de la mie, ce qui participe aussi une meilleure conservation des pains. Enfin et surtout, le levain naturel à un effet très bénéfique lors du processus de digestion :

 

L’acidité du levain a une action naturelle lors de la fermentation de la pâte (du pétrissage jusqu’à la mise en cuisson) sur le réseau glutineux (gluten), celui-là même qui peut rendre parfois la digestion plus difficile. Le gluten va se déstructurer sous l'action d'enzymes appelées protéase, naturellement contenues dans la pâte. Le gluten est ainsi prédigéré au cours de la fermentation au levain naturel ce qui le rend beaucoup plus facilement assimilable. C'est l'un des intérêts de la fermentation naturelle au levain. Attention cela ne rend pas pour autant le pain apte à la consommation pour ceux qui souffrent de maladie cœliaque ou de grave contre-indication au gluten.

 

Les farines que nous utilisons pour notre gamme bio sont plus complètes et présentent une grande richesse en éléments minéraux concentrés dans les couches externes du blé. Or ces éléments sont bloqués sous forme de phytates dans un pain ordinaire et non disponibles pour l'organisme humain. L'acidification du milieu permise par le levain, libère une enzyme (la phytase) qui peut décomposer la partie indigeste des phytates et rendre les éléments minéraux digestes et disponibles.

 

On peut aussi remarquer que l'indice glycémique des pains au levain sur farines de meules ou complète, est plus bas que ceux réalisés à partir de farines blanches et uniquement à la levure. 

 

Ces pains ont donc en plus de leur goût typé, une réelle valeur nutritionnelle.

 

Connaissez-vous notre gamme de pains biologiques ?

La tourte au seigle : farine de seigle Type 130, farine de blé Type 80, levain de blé liquide, levure, sel de mer. Poids 700 g, peut être vendue en moitié

Le pain de campagne : Farine de blé Type 80, Farine de seigle Type 130, levain de blé dur, levure, sel de mer.
 350 grammes

Le pain aux 8 céréales : Farine de froment, farine de seigle, flocons d’avoine, farine d’orge, soja jaune, concassé précuit, farine d’épeautre, semoule de mais, millet décortiqué, farine de sarrasin, levain de blé dur, levure, sel de mer. Poids 350 grammes

Le pain complet : Farine de blé complète Type 130, levain de blé dur, levure, sel de mer.
Poids 350 grammes

La baguette meule de Pierre : farine de blé Type 80, levain de blé dur, levure, sel de mer.
Poids 240 grammes

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Commentaires: 5
  • #1

    Daniel (lundi, 13 novembre 2017 18:25)

    Bravo pour les explications --félicitation pour votre appellation BIO

  • #2

    Joseph MEGNA (lundi, 13 novembre 2017 22:08)

    Merci pour toutes ces informations très intéressantes. On se rend bien compte de toutes les contraintes
    Et demain, il n'y aura plus que du pain bio ?

  • #3

    Boulangerie Gaston (mardi, 14 novembre 2017 18:49)

    Merci pour vos retours.
    Non il restera toujours du pain "conventionnel" car le surcout (bien que justifié) du bio reste un frein.

  • #4

    sylvie O (mercredi, 15 novembre 2017 07:15)

    encore une fois bravo: il en faut de l'intelligence, du courage et du travail pour faire les choses bien comme toi, comme vous
    bises à tous

  • #5

    Boulangerie Gaston (mercredi, 15 novembre 2017 09:39)

    Merci Sylvie O pour vos compliments :-)