La Lettre de Gaston N° 3

Les coulisses des nouvelles glaces

Pour cette 3ème Lettre de Gaston j'ai choisi de vous dévoiler une partie de la fabrication de nos dernières spécialités glacées. Ces recettes ont été mises au point avec Thierry Jouval, formateur international, spécialiste des glaces qui est venu de Toulouse pendant 4 jours pour nous enseigner de nouvelles méthodes et recettes. Dans notre métier comme dans beaucoup d'autre, nous n'avons jamais fini d'apprendre et c'est avec application et plaisir que toute mon équipe c'est jointe à moi pour participer à cette formation de laquelle sont issues ces nouvelles spécialités.

Le Prali-Noisettes

Voici le sablé Breton que vous retrouvez dans le Prali-noisettes, c'est un sablé très fin au beurre demi-sel avec de zestes de citron, du speculos, des noisettes grillées et d'autres bonnes choses.

La glace vanille Bourbon vient juste de sortir de la turbine (sorbetière professionnelle) et nous y ajoutons des éclats de chocolat et des noisettes caramélisées.

La glace ainsi préparée est moulée dans des demi-sphères; On appelle cela chemiser les moules puisqu'il s'agit de ne mettre de la glace que sur les côtés en laissant le centre vide.


Nous déposons un premier disque de sablé Breton sur la glace.

Puis une généreuse couche de coulis noisette maison qui restera souple et moelleux à la dégustation. Ensuite un autre disque de sablé Breton.

Une fois refroidis et démoulées, les Prali-noisettes sont recouvert d'une couche de pâte de noisette et de noisettes caramélisées. Nous pulvérisons une fine couche de chocolat puis finissons par un nappage brillant.


Le Lubéron

Nous chemisons des cercles préalablement refroidis d'un mélange de deux sorbets. Un sorbet citron et un sorbet basilic ils sont juste mêlés l'un à l'autre pour qu'a la dégustation les goûts soient bien différenciés et mêlés en même temps. Au fond nous déposons un disque de biscuit aux amandes et citron.

Le cœur de l'entremet est garnis d'un coulis de fraise qui restera coulant à la dégustation (mélange de fraises des bois, fraise et Marat des bois)

Un second disque de biscuit amande citron imbibé d'un sirop léger au citron pour apporter parfum et moelleux est ensuite déposé.


Une fois refroidis, les Lubérons sont retournés et démoulés, ils seront ensuite nappés de glaçage transparent et décorés de copeaux de chocolats.

Le Lubéron est un mélange audacieux et réussi entre citron et basilic, le coulis fraise se marie parfaitement avec et le biscuit moelleux apporte une touche de douceur à l'ensemble.


La Tatin glacée

Nous cuisons et coulons un caramel dans les moules préalablement tapissés de papier sulfurisé.

Les pommes golden coupés en gros dés sont mélangés à une préparation faite entre autre de de sucre, jus de pomme, cidre, caramel, fleur de sel, jus de citron, vanille, beurre ...

Les pommes sont cuites ensuite au four, à température assez basse, lentement pour se gorger de la préparation précédente et légèrement se confire. Cela permet aux pommes une fois congelées (puisque c'est un entremet glacé) de garder leur souplesse et ne pas être dures.


Pendant que les pommes cuisent nous préparons des fonds de pâte sablée bien dorés pour garder leur croustillant.

La glace Pomme-Caramel tout juste sortie de la sorbetière est dressée sur les fonds de tarte froids.

Pour finir, nous glaçons avec un nappage les pommes (refroidies et congelées) pour lustrer la surface. Il ne reste plus qu'à les déposer sur les tartes et finir le décor.



Voilà quelques-uns de nos petits secrets dévoilés. Vous en savez un peu plus sur la fabrication de certains de nos nouveaux entremets glacés. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me les poser je me ferais une joie d'y répondre.

 

Salutations gourmandes.

Hubert LEMOINE

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Commentaires: 4
  • #1

    Patricia et Francis (dimanche, 11 septembre 2016 20:49)

    J'ai hâte de faire ces bonnes recettes glacées. Un grand merci à vous pour le plaisir que vous nous donner en nous dévoilant vos petits secrets de fabrication .......
    Amitiés gourmandes à toute l'équipe et un petit coucou à Nathalie....
    Patricia

  • #2

    Hubert LEMOINE (lundi, 12 septembre 2016 08:50)

    Bonjour,
    Super si ma lettre vous donne quelques idées gourmandes supplémentaire. Lancez vous et soyez créatifs prenez quelques idées par-ci par-là et associez les. Il n'est pas nécessaire de reproduire à l'identique pour que ça soit bon, un peu d'astuce et d'audace donnent de bons résultats.
    Si vous souhaitez monter des entremets glacés, je vous rappelle que nous vendons aussi de la glace maison en litre ou demi-litre.
    Merci pour votre message et bonne journée.

  • #3

    Valerie (lundi, 12 septembre 2016 18:15)

    Toujours un plaisir de lire votre lettre et de voir comment sont réalisées vos créations.
    C'est vraiment super de voir l'envers du décor et de partager vos petits secrets de fabrication

  • #4

    Hubert LEMOINE (mardi, 13 septembre 2016 08:36)

    Merci pour vos encouragements ;-)