Les coulisses des nouvelles glaces


Pour cette 3ème Lettre de Gaston j'ai choisi de vous dévoiler une partie de la fabrication de nos dernières spécialités glacées. Ces recettes ont été mises au point avec Thierry Jouval, formateur international, spécialiste des glaces qui est venu de Toulouse pendant 4 jours pour nous enseigner de nouvelles méthodes et recettes. Dans notre métier comme dans beaucoup d'autre, nous n'avons jamais fini d'apprendre et c'est avec application et plaisir que toute mon équipe c'est jointe à moi pour participer à cette formation de laquelle sont issues ces nouvelles spécialités.
Le Prali-Noisettes

La glace ainsi préparée est moulée dans des demi-sphères; On appelle cela chemiser les moules puisqu'il s'agit de ne mettre de la glace que sur les côtés en laissant le centre vide.
Le Lubéron
Nous chemisons des cercles préalablement refroidis d'un mélange de deux sorbets. Un sorbet citron et un sorbet basilic ils sont juste mêlés l'un à l'autre pour qu'a la dégustation les goûts soient bien différenciés et mêlés en même temps. Au fond nous déposons un disque de biscuit aux amandes et citron.

Le cœur de l'entremet est garnis d'un coulis de fraise qui restera coulant à la dégustation (mélange de fraises des bois, fraise et Marat des bois)

Le Lubéron est un mélange audacieux et réussi entre citron et basilic, le coulis fraise se marie parfaitement avec et le biscuit moelleux apporte une touche de douceur à l'ensemble.
La Tatin glacée

Voilà quelques-uns de nos petits secrets dévoilés. Vous en savez un peu plus sur la fabrication de certains de nos nouveaux entremets glacés. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me les poser je me ferais une joie d'y répondre.
Salutations gourmandes.
Hubert LEMOINE
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Patricia et Francis (dimanche, 11 septembre 2016 20:49)
J'ai hâte de faire ces bonnes recettes glacées. Un grand merci à vous pour le plaisir que vous nous donner en nous dévoilant vos petits secrets de fabrication .......
Amitiés gourmandes à toute l'équipe et un petit coucou à Nathalie....
Patricia
Hubert LEMOINE (lundi, 12 septembre 2016 08:50)
Bonjour,
Super si ma lettre vous donne quelques idées gourmandes supplémentaire. Lancez vous et soyez créatifs prenez quelques idées par-ci par-là et associez les. Il n'est pas nécessaire de reproduire à l'identique pour que ça soit bon, un peu d'astuce et d'audace donnent de bons résultats.
Si vous souhaitez monter des entremets glacés, je vous rappelle que nous vendons aussi de la glace maison en litre ou demi-litre.
Merci pour votre message et bonne journée.
Valerie (lundi, 12 septembre 2016 18:15)
Toujours un plaisir de lire votre lettre et de voir comment sont réalisées vos créations.
C'est vraiment super de voir l'envers du décor et de partager vos petits secrets de fabrication
Hubert LEMOINE (mardi, 13 septembre 2016 08:36)
Merci pour vos encouragements ;-)