La Lettre de Gaston N° 1

Française, Suisse ou Italienne ?


Les meringues

Aujourd'hui j'ai choisi de vous parler des meringues les plus utilisées en pâtisserie et je vous explique comment les réussir et pour quoi les utiliser. Il y a 3 meringues : la Française, l’Italienne et la Suisse. J'ignore à quoi tient le choix de ces noms mais ça colle bien avec l'Europe où nous vivons. Elles ont en général différents emplois.

Meringue française

 La meringue française sert à faire des fonds de vacherin, de gâteaux, des petits fours, des meringues parfumées à consommer sans rien d’autre… La cuisson se fait dans un four très doux, 90° à 100 ° pendant au moins 90 minutes et jusqu'à 3 heures ou plus selon ta taille des meringues).

 

Meringue Italienne

 La meringue italienne sert à faire de la crème au beurre, masquer les omelettes norvégiennes ou tartes meringuées, Elle est aussi incorporée dans les mousses ou bavaroises car contrairement à la meringue française les blancs d’œufs sont cuits et assurent une sécurité bactériologique.

Meringue Suisse

La meringue suisse sert à faire des petits fours, des décors comme les champignons pour mettre sur les bûches à Noël, moins légère que l'italienne mais plus simple à mettre en œuvre, elle peut aussi servir à faire les tartes meringuées et les omelettes norvégiennes.

 


Procédé

Pour les 3 meringues la recette de base est la même (on peut varier légèrement si on veut une meringue moins sucrée mais elle aura moins de structure.

 

Pour 100 grammes de blanc d’œufs, 200 grammes de sucre semoule.

 

Pour la meringue française : montez vos blancs avec la moitié du sucre puis lorsqu'ils sont presque montés ajoutez le reste de sucre, laissez tourner encore une ou deux minutes pour la « serrer » puis utilisez immédiatement. Vous pouvez selon l'emploi, la parfumer avec de la vanille ou n’importe quel arôme de votre choix (en petite quantité pour ne pas la déstructurer).

 

Pour la meringue italienne : mettez le sucre à cuire dans une casserole avec 30% de son poids en eau. Lorsque la température atteint 105° mettez vos blancs à monter à vitesse moyenne. Lorsque la température du sucre atteint 121° les blancs devraient être mousseux et partiellement montés. Ralentissez le batteur pour ne pas vous éclabousser et vous brûler et versez le sucre cuit doucement en filet sur les blancs en vitesse moyenne puis remettez en vitesse rapide jusqu’à tiédissement.

 

Pour la meringue suisse : mélangez les blancs et le sucre et chauffez-les au bain marie ou au micro-ondes (en plusieurs fois en mélangeant bien pour ne pas faire une omelette) jusqu’à 50° puis montez le mélange au batteur jusqu’à refroidissement.

J’espère que cette première Lettre de Gaston vous aura intéressé et peut-être aidé si vous faites un peu de pâtisserie à la maison. Bien que la Lettre de ce jour soit plus destinée aux pâtissiers et pâtissières qui sommeillent en vous, d'autres seront plus généralistes. Si vous avez des suggestions utilisez le formulaire de contact pour m'écrire. Peut-être avez-vous une autre façon de faire la meringue ?

Si cette lettre vous a plu vous pouvez laisser vos commentaires ou questions ci-dessous.

 

A bientôt pour la prochaine Lettre de Gaston.

Hubert LEMOINE


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Commentaires: 7
  • #1

    Leclere Danielle (lundi, 27 juin 2016 18:42)

    Je suis friande des astuces!
    Merci de nous faire profiter de votre savoir faire!

  • #2

    Delor Valerie (lundi, 27 juin 2016 19:10)

    Et bien je n'aurais pas pu dire mieux que Danielle :-)
    Hâte de lire la suite ;-)
    A bientôt.

  • #3

    Flo schneider (lundi, 27 juin 2016 19:49)

    Incollables sur les meringues! Merci Hubert

  • #4

    Isa dite Mémé!! (lundi, 27 juin 2016 20:24)

    Super ces recettes de meringues
    J'adore ces échanges avec les vrais artisans ...
    Par contre la difficulté de les réussir entre autre la cuisson provient de la qualité des œufs et de la nourriture des poules qui ont pondu les œufs et cela devient difficile de trouver de bons œufs!!!
    J.ai découvert cette semaine que les Vegans pouvaient aussi réaliser des meringues sans œufs :: avec de l'eau de cuisson de poix chiches, du sucre et du jus de citron on obtient des blancs en neige et on peut les çuire comme de vraies meringues. Je dois dire que je n'ai pas goûté mais ça peu intéresser certains ou certaines !!

  • #5

    Patricia REICHRATH (mardi, 28 juin 2016 13:18)

    Merci beaucoup pour ces bonnes recettes de meringues. Maintenant il va falloir les réussir !!!!! et là c'est une autre affaire !!!!!
    Vivement les prochaines recettes de notre boulanger préféré.
    Bonne journée à toute l'équipe.

  • #6

    Hubert LEMOINE (mardi, 28 juin 2016 17:34)

    Bonjour et merci pour vos retours positifs et vos encouragements.
    Je suis content que ces quelques conseils puissent vous aider, d'autres suivront ainsi que d'autres thèmes.
    Pour la prochaine Lettre de Gaston je vous parlerai de nos méthodes de travail pour vous expliquer ce qui se passe dans les coulisses de votre boulangerie.

    Pour Isa (dite Mémé), C'est vrai que les Vegans arrivent à faire des blancs en neige avec du jus de pois chiche, mais fort heureusement pour les autres on trouve quand même encore des œufs de qualité, surtout si vous habitez la campagne, il y a souvent des agriculteurs qui vendent des œufs bien frais et issus de poules bien nourries. Certes tous les œufs ne se valent pas et il faut être vigilant et sélectif lors de vos achats.

  • #7

    S. FRISCH (mardi, 28 juin 2016 21:51)

    merci bcp pour les informations sur la meringue, j'hésite toujours à en faire de peur de les louper...je vais essayer merci une fidèle cliente